キクイモを食す
キクイモは夏の酷暑に負けることなくよく育ち、食せる植物。
食する部位は土の中で肥大した塊茎。
植えた時は小さな袋2袋(200g)ほどの塊茎だったものが1年でずいぶんたくさんの塊茎となって豊作だった。土を掘るとゴロゴロ出てきて、大きさも申し分なく、直売所で販売されているものと遜色ないものだった。
たくさんあるので保管しようとていねいに水洗いして紙袋に詰め、倉庫の暗影に置いておいた。いつでもきれいな塊茎を取り出せると思っていたけど、数日後にはふにゃふにゃと硬さがなくなり次第に青カビが生えて食せる状態でなくなってしまった。
常温では数日で柔らかくなってしまうので、冷蔵庫での保管が必要らしい。
一方、そのまま地中に埋めておいたものの多くは翌年春には無事に新芽を出している。
食べたい時、その都度地中から掘って調理した方が新鮮さが保たれるということを知った。
4月に入ってキクイモを食べてみたいという人に塊茎を分けてあげた。
新芽が出たばかりなのでまだ塊茎もしっかりしている。
生の塊茎を薄切りにして酢漬けにする人が多いが私のおすすめは肉どうふの具材として一緒に煮込むこと。食感がホロリとして美味しい。イヌリンを含むので甘さがあり砂糖を入れずに調理できるのも気に入っている。デンプン質がなく腸で吸収されるので血糖値の高い人に良いらしい。
薬草辞典でキクイモは太平洋戦争中の貴重な糖分だったという記述を見つけてから、いつかやってみたいと思うことがあった。
それは糖蜜作り。
糖蜜の作り方は書かれてなかったので甜菜糖蜜の作り方をネットで参照してアレンジしてみた。
作り方
1.塊茎をザッと一口大に切り分けてからチョッパーで軽く刻み鍋に入れ、ヒタヒタの水を注ぐ。65度から75度の間で加熱する。
2.キクイモ自体の白さが無くなり茶色になってきたらザルにあげて水分を絞り、水分のみ鍋に戻して強火で加熱する。ジャムを煮詰めるように仕上げたら完成。
味見をしてみるとキクイモらしい味わいがする。
特に甘さの中にコクが増し、余韻が口の中に残るので調味料として使えるかもしれない。煮詰めるとかなり分量が減るので貴重さが増した。
加熱し終わったみじん切りの大量のキクイモは畑にすき込むつもり。
キクイモの調理方法をあれこれ考えているうちにちょっと手を加えてみたくなった。
コロッケを作ってみた。
糖蜜を作った後のキクイモなのでおそらくコクが抜けているだろうと思ってキクイモの他に材料を追加した。
・キクイモ 300g
・牛豚挽肉 50g
・にんじんのすりおろし少々
・ネギのみじん切り少々
・溶き卵 1個分
・小麦粉 30g
・オートミール 15g
・衣用パン粉
・塩、こしょう 少々
出来立てをウスターソースをかけて試食してみた。キクイモのみじん切りがナッツのような風味を醸し出し美味しい。
始め、糖蜜は植物栽培用のボカシ作りに使ってみようと思っていた。ボカシにはスターターとして微生物を混ぜるが、そのエサとなるものは砂糖なので糖蜜はその代用になるかなと思っている。